Pizza fatta in casa: quale farina usare?

La scelta della farina è uno degli aspetti più affascinanti dell’arte della pizza, una preferenza squisitamente personale e soggettiva. È quindi importante dire fin dall’inizio che non esiste “la farina giusta” in senso assoluto. Molto dipende da cosa si ricerca dal punto di vista organolettico, nutrizionale ed estetico.

Forse non lo sai ancora ma… affrontando questo dilemma, consapevolmente o inconsapevolmente, per te è già iniziata un’avventura!

Partiamo dall’idea che, pur essendoci moltissime altre farine che potremmo utilizzare, tradizionalmente quando si parla di farina per pizza ci si riferisce a quella di grano tenero.

Nel corso dei secoli è il cereale che ha dimostrato di possedere naturalmente le caratteristiche più adatte alla lievitazione e panificazione.

Ci sono aspetti sia qualitativi sia tecnici di cui tenere conto per fare una buona scelta: ecco quali.

Il grado di raffinazione e le caratteristiche nutrizionali

Il livello di raffinazione ci dice quanto il chicco è stato modificato durante la lavorazione:

• le farine “00” e “0” (raffinate) si ottengono eliminando il germe e tutti i tegumenti esterni, macinando finemente solo l’endosperma. Garantiscono panificazioni e sapori standard, con poca variabilità;
• le farine Tipo 1 e 2 (o semi-integrali) sono ottenute macinando chicchi che contengono sia il germe, sia buona parte della crusca. Hanno un colore più scuro e un gusto più rustico;
• nelle farine integrali, il chicco viene macinato nella sua interezza, conservando tutti i principi nutritivi. Attenzione che provengano veramente dalla macinazione del chicco intero (meglio se a pietra!) e non dalla miscelazione di farine raffinate e crusca.

Quale scegliere dunque, dipende da te. Partendo dalla “00”, passando per la farina di grano tenero tipo 1, fino a quella integrale, il gusto diventa sempre più ricco e intenso, la pizza è più digeribile e nutriente ma, per effetto della maggior quantità di fibre, l’impasto sarà più pesante e la lievitazione meno performante.

Qualche caratteristica tecnica

Indipendentemente da quale farina ti ispira di più tra quelle sopra elencate, valuta anche le caratteristiche tecniche riportate in etichetta (spesso un’etichetta dettagliata è sinonimo di qualità).Ogni mulino crea la sua gamma di farine, ognuna costituita da una specifica miscela di varietà di grani. A parità di raffinazione, farine di due mulini diversi possono avere caratteristiche tecniche molto differenti: facilmente avranno rese di lievitazione e risultati finali distinti.

W, la forza

Mentre impasti con amore la farina con l’acqua, le proteine del grano sviluppano il glutine, una struttura a maglie elastiche che durante la lievitazione si espande per trattenere l’anidride carbonica prodotta dal lievito durante la fermentazione dell’amido. La forza (W) della farina esprime la capacità di “tenere” le lavorazioni, l’eventuale aggiunta di altri ingredienti e di sopportare lunghe lievitazioni.

P/L, il rapporto tra la tenacia e l’elasticità

La tenacia (P) indica la rigidità dell’impasto, ovvero la sua resistenza all’allungamento, mentre l’elasticità (L), al contrario, la sua capacità di estendersi ma senza rompersi. Il valore ideale è 0,5.

Le farine più indicate per pizza hanno orientativamente valori W da 180 a 350 (la famosa farina Manitoba ad esempio ha un W di 400!).

In genere, se fai lievitazioni lunghe (24-48 ore), hai impasti molto idratati o preimpasti, usa farine con W maggiore, che sono in grado di resistere a forti tensioni meccaniche.

Se fai invece impasti diretti (dove si mettono tutti gli ingredienti in una sola volta), mediamente idratati o con lievitazioni brevi (meno di 6 ore), puoi usare farine con W inferiore.

Per concludere…

Nella patria della pizza, c’è davvero tanta scelta. Per trovare la farina giusta… Bisogna provarla. Servirà magari più di un tentativo, ma alla fine scoprirai quella perfetta per il tuo gusto. E visto che si tratta di pizza, ogni esperimento in più sarà un piacere!