Marinatura carne alla griglia: i 5 migliori consigli per un barbecue perfetto

Sole, caldo e bel tempo segnano l’inizio della stagione delle grigliate all’aria aperta e tu hai già tirato fuori dalla cantina il barbecue.

Ti piacerebbe stupire i tuoi amici cucinando la migliore carne che abbiano mai assaggiato? Se la tua risposta è sì, allora una perfetta marinatura sarà la tua carta vincente. Marinata nel modo corretto, la carne risulta non solo più saporita e morbida, ma anche più salutare. Alcuni studi dimostrano infatti che, seppure il fumo e le elevate temperature della cottura alla griglia producono sostanze potenzialmente cancerogene in grado di contaminare la carne, la loro produzione può essere limitata fino al 99% proprio dalla marinatura.

Per marinare la carne è necessario immergerla in un composto formato da una parte acida e una parte grassa, con l’aggiunta di spezie e aromi. A parole sembra un’operazione banale, ma per ottenere un sapore ricco e piacevole devi calibrare con attenzione tempi e dosaggi, oltre a scegliere con cura tutti gli ingredienti.

Seguendo questi 5 consigli, realizzerai un barbecue perfetto!

Senape o lecitina di soia per favorire la marinatura

La marinatura è composta da una parte acida e una grassa, a cui vanno aggiunte spezie e aromi. La parte grassa, composta preferibilmente da olio extravergine d’oliva, dona sapore al composto, mentre quella acida, scomponendo le proteine, permette all’olio aromatizzato di penetrare nella carne, insaporendola.

Per quanto tu le possa mischiare,vedrai che le due parti, dopo un po’ di tempo, tenderanno a dividersi, rendendo il processo meno efficace. Per evitare questo inconveniente, ti consiglio di aggiungere agli ingredienti della senape o della lecitina di soia. Questi due alimenti, svolgendo la funzione di emulsionanti, prevengono la separazione dell’olio dalla parte acida e migliorano la marinatura, regalando alla carne ancora più sapore.

Dosare in base al tipo di carne

Hai deciso di cucinare dello stinco di maiale oppure della fesa di vitello tagliata sottile? La carne è dura o morbida? Tagliata in pezzi grandi o piccoli?

Per marinare correttamente la carne e realizzare un barbecue perfetto, devi dosare con attenzione la parte acida e quella grassa in base al tipo di carne che stai trattando. Il rapporto consigliato va da 1:1 a 1:3, tenendo presente che più la carne è dura, maggiore dev’essere la quantità di agente acido. Quest’ultimo può essere dato da aceto, vino, succo di limone, ma anche succo di ananas, yogurt , birra e qualsiasi altro elemento sufficientemente acido da disintegrare le proteine della carne e favorire l’assorbimento dei sapori.

Presta attenzione: minor quantità di olio rispetto agli agenti acidi significa meno sapore. Ti consiglio dunque di non eccedere con la parte acida.

Il contenitore giusto

Una volta realizzata la marinata, devi porre la carne in un contenitore e coprirla totalmente con essa.

Quale contenitore è meglio utilizzare?

Evita assolutamente i contenitori in metallo o in plastica leggera in quanto, a contatto con l’acido, potrebbero sprigionare sostanze nocive che verrebbero assorbite dalla carne, rendendola dannosa per la salute.

Prediligi contenitori in vetro o ceramica; sì anche ai sacchetti per alimenti in sottovuoto o per surgelati.

Il tempo della marinatura

Valuta con attenzione il tempo della marinatura, il quale varierà sia in base al tipo di carne, sia in base al grado di acidità della tua marinata: più acido contiene il composto, minore sarà il tempo necessario per ottenere una carne morbida e saporita.

I tagli più morbidi e sottili richiedono meno tempo rispetto a quelli più duri e spessi: se per una fesa di vitello saranno sufficienti un paio d’ore, della carne rossa tagliata spessa potrà richiedere dalle 4 alle 6 ore di marinatura. Utilizzando i sacchetti sottovuoto, il tempo richiesto sarà minore.

Ricordati di rigirare di tanto in tanto la carne, assicurandoti che sia sempre totalmente immersa nel liquido.

Prima di cuocere la carne

L’attesa è terminata e sei pronto per cuocere la tua carne alla griglia. Prima di porla sul barbecue, ti consiglio di lasciarla qualche minuto a temperatura ambiente, in quanto cuocere la carne troppo fredda fa perdere sapore. Ricordati anche di rimuovere il liquido della marinatura tamponando la carne con della carta assorbente per evitare fiammate.

Buon appetito!

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