Come si usa il vincotto?

Il termine Vincotto, così come ci spiega efficacemente Wikipedia, è un termine generico diffuso prevalentemente tra Puglia, Basilicata e Calabria che indica il mosto fresco di uva cotto. In genere lo si trova prodotto a base di uve rosse e bianche della Puglia anche se esistono differenti varianti in tantissime regioni italiane. In pratica la riduzione lenta del mosto fresco raggiunge una consistenza densa e dolciastra adatta alla preparazione di dolci e bevande. La tradizione vuole che questo sia anche una sostanza molto pregiata per la salute, dal momento che è ricco di antiossidanti e di nutrienti benefici.

Un preparato antico e benefico

È dolce e rotondo e prende nomi diversi a seconda dell’area in cui viene prodotto. Per esempio in Salento il vincotto prende il nome di Cuettu, un termine che indica, per l’appunto, che è un mosto cotto. Stiamo parlando di un prodotto che risale all’antichità e che arriva sino a giorni nostri occupando un posto di rilievo anche nelle cucine gourmet. Se in origine il mosto di uva cotto era usato come condimento per gli arrosti o come dolcificante per i dessert, oggi gli usi in cucina sono quasi i medesimi ma con qualche tocco di esclusività in più come vedremo nei paragrafi che seguono.

Non a caso gli antichi romani lo mescolavano con l’acqua per ottenere una bevanda energetica e dolce ma dall’effetto particolarmente inebriante. Una variante simile al vincotto e la saba o saba, uno sciroppo dolce tradizionale impiegato nella cucina tipica sarda e romagnola ma anche nel centro Italia. Attenzione a non confonderlo con il vino cotto che proviene da Marche e Abruzzo perché, quest’ultimo, è una confettura d’uva Clinton impreziosita da mele, patate e zucca.

Il vincotto per le ricette salate

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Le carni che esaltano meglio la sapidità dolciastra del vincotto sono quelle del maiale che potrai preparare sia al forno che in padella. Nel primo caso la carne si ammorbidirà e prenderà un sapore delizioso, grazie al quale potrai fare a meno di troppo sale o dell’aggiunta copiosa di spezie. Cuocendo in padella, invece, il grasso della carne si fonderà con il vincotto dando vita una salsa squisita da raccogliere rigorosamente con “la scarpetta”.

Un altro uso ideale è quello per i primi piatti montani, come gli spaghetti con cipolle e noci da far soffriggere con il vincotto. Questa ricetta è davvero semplice e veloce perché il trucco risiede nel creare una base di soffritto saporita e colorata a base di gherigli di noci e cipolla tritata finemente da sfumare al vincotto. Per guarnire ti basterà saltare gli spaghetti cotti e spolverare con sale, pepe e parmigiano a scaglie: una delizia!

Come usare il vincotto per i dessert

Per i dessert, invece, il vincotto diventa l’ingrediente dolcificante che darà un tocco di colore e di sapore in più agli impasti tradizionali che conosci già. Per questo basta aggiungerne una piccola quantità all’impasto dei biscotti o a quello per la panna cotta, evitando di aggiungere lo zucchero o limitandone le quantità. Quando l’impasto avrà raggiunto una forma omogenea e liscia ti accorgerai della presenza del vincotto grazie al profumino che si diffonderà dal forno a tutta la casa.

Il vincotto nei dessert si sposa con i sapori della terra e quindi, è adatto a nocciole, cioccolato e persino frutta secca. Prova ad esaltarlo abbinandolo alla vaniglia oppure per guarnire una bella cheesecake ai frutti rossi, o al caramello. Insomma sperimenta in base ai tuoi gusti, sostituendolo allo zucchero per dare un tocco di sapidità in più con un prodotto pregiato e irrinunciabile.